Il premio Lauro Ferrarini, alla sua prima edizione, è stato assegnato a un gruppo di ricercatori trentini, del Dipartimento di Ingegneria dei Materiali e Tecnologie Industriali (DIMTI) e della Facoltà di Ingegneria, grazie ad uno studio di fattibilità del processo di pastorizzazione del prosciutto cotto attraverso l’uso di anidride carbonica allo stato supercritico. Il gruppo vincitore è costituito dall’ingegner Giovanna Ferrentino, assegnista post-doc, e dalla dottoressa Sara Balzan, borsista, che hanno seguito rispettivamente la parte impiantistica della sperimentazione e le analisi microbiologiche, dall’ ingegner Andrea Dorigato, assegnista post-doc coordinato dal professor Alessandro Pegoretti, che ha curato le analisi di consistenza e dall’ingegner Sara Spilimbergo, ricercatrice confermata che ha coordinato l’intero studio.
La giura esaminatrice ha definito il progetto “[…] un lavoro che affronta con tecnologia innovativa ed originale, almeno per il settore del prosciutto cotto, una tematica di primaria importanza ed attualità per i produttori, quale quella della conservazione del prodotto in termini sia di tempo, sia di mantenimento delle caratteristiche organolettiche”.
Lo studio specifico fa parte di un progetto di più ampio respiro, che da oltre dieci anni, l’ingegner Sara Spilimbergo sta conducendo nell’ambito dell’ingegneria alimentare: la ricerca di un processo alternativo a quello termico per la pastorizzazione di substrati alimentari, sia liquidi che solidi. È noto infatti che il tradizionale processo termico, attualmente utilizzato per l’abbattimento di cariche microbiche presenti nei cibi, e quindi per l’aumento della loro shelf-life, pur garantendo la sicurezza igienica, compromette le caratteristiche sensoriali, qualitative e nutrizionali dei prodotti stessi.
